Kom i gang med at fermentere

Af Ursula Berhle

Bæredygtig konservering

Konservering på den helt naturlige måde,  uden at skulle bruge energi til opvarmning eller nedfrysning og uden plastemballage, men til gengæld med masser af forskellige lokale ingredienser. Det er, hvad fermentering er. En ældgammel konserveringsmetode baseret på mælkesyregæring.

Et levende økosystem på glas

Fermentering er en proces, der helt naturligt foregår ude i naturen. I køkkenet kan man målrettet skabe de betingelser, hvor de ønskede mælkesyrebakterier trives. Denne fremgangsmåde er helt i modsætning til henkogning og syltning, hvor man slår alt levende ihjel. Ved fermenteringen sørger man for et miljø, der fremmer mælkesyrebakterierne og gør livet surt for uønskede mikroorganismer som for eksempel skimmelsvampe, der kunne ødelægge fødevaren. Man skaber et økosystem på glas og lader naturen gør arbejdet for én – en metode, der er i tråd med det, der sker i en permakulturhave.

Mælkesyrebakterier gør arbejdet

Fremgangsmåden er ganske enkelt. Mælkesyrebakterier kan kun formere sig, når der ikke er luft, eller nærmere betegnet ilt. Så man skal skabe et iltfrit miljø i glasset. Det gør man som regel ved at sørge for, at grøntsagerne er dækket af enten deres egen saft eller vand. Så trives mælkesyrebakterierne og producerer mælkesyre, der gør glassets indhold surt.

I sådant et miljø kan skimmelsvampe ikke overleve. Helt i modsætning til mælkesyrebakterier er de nemlig afhængige af luft, og de kan heller ikke klare det sure miljø. Den konserverende effekt forstærker man yderligere ved at tilsætte salt, som jo er et gammelt konserveringsmiddel, mælkesyrebakterier kan nemlig godt lide salt.

Lokale grøntsager

Har man først forstået dette princip, er fermentering meget nem og lige til at gå til. Man kan med fordel bruge de lokale grøntsager, når de har sæson. Det er nemlig stort set alle vores danske grøntsager, der kan fermenteres. Forskellige kålsorter for eksempel, ræddike og radiser, rodfrugter som gulerødder og rødbeder, løg, hvidløg, agurker, squash, tomater. En undtagelse udgør grønne bladgrøntsager. Deres høje proteinindhold gør dem vanskelige at fermentere, og resultatet smager normalt heller ikke specielt godt.

Low-tec for alle

Fermentering er noget, hvor alle kan være med, for de lokale grøntsager koster ikke en herregård, heller ikke, når de er økologiske. Og man kan sagtens klare sig med et par tomme konservesglas, Weck- eller patentglas (kan tit købes i den lokale genbrug) en stor skål, et skærebræt, en rive og en god kniv. Det skal dog siges, at en køkkenmaskine med en rive- og snittefunktion letter arbejdet gevaldigt.

Nem opskrift på fermenterede squash

Har du stadig en alt for stor squash liggende, så er det måske tid til at fermentere den. Fermenterede squash minder lidt om syltede agurker. Det er en god måde hurtigt og nemt at få forarbejdet en større mængde squash, der er blevet for store. I denne opskrift fylder vi ikke vand på for at holde ilten (og dermed faren for skimmeldannelse) væk. Vi lukker derimod glasset tæt, således at den CO2, som mælkebakterierne danner, skaber et overtryk i glasset og dermed presser den ilt, der oprindeligt var i glasset, ud.

Du har brug for en passende mængde store glas (konservesglas, Weck- eller patentglas) og en stor skål.

Ingredienser

  • Store squash
  • 1 løg pr. kg squash
  • Peberkorn, gule sennepsfrø, lidt løvstikke eller dild samt 1 laurbærblad pr. glas
  • Salt

Tilberedning
Grøntsager, der skal fermenteres, vaskes kun, hvis der er jord eller snavs på, eller hvis man ikke helt har tillid til producenten. Ellers er det en fordel ikke at vaske grøntsagerne, for det er på overfladen, de ønskede mælkesyrebakterier sidder.

Kernerne i squashene fjernes og squashene vejes. Derefter skæres squashene på langs i halve, kvarte eller ottendele, hvorefter de enkelte dele skæres i 3-5 mm tykke skiver og kommes i en stor skål sammen med løget/løgene, der er skåret i tynde ringe.

Der drysses salt på squashene. Brug 2 % salt af squashenes vægt, det vil sige 20 g salt pr. kilo squash. Som tommelfingerregel vejer 1 lille teske groft stensalt cirka 5 g. Squash og salt blandes let – uden at presse, hvorefter squashblandingen skal stå og trække i et par timer.

Tag et passende antal glas og kom cirka en lille teskefuld gule sennepsfrø og nogle peberkorn i bunden af hvert glas. Glassene behøver ikke være steriliseret. De levende mælkesyrebakterier skal nok få bugt med uønskede mikroorganismer. Fyld blandingen på glas, sammen med laurbærblad og løvstikke eller dild. Pres forsigtigt blandingen lidt ned, så der er så lidt luft mellem squash-stykkerne som muligt. Der må ikke masseres eller presses hårdt.

Luk glasset/glassene og stil dem til fermentering ved 18-20˚ i cirka 4-5 dage. Hvor hurtigt og hvor stærkt fermenteringen helt nøjagtigt forløber, afhænger af flere faktorer, blandt andet af temperaturen. Men tit og ofte starter fermentationen cirka på dag 2. eller 3. På det tidspunkt vil du kunne se luftbobler stige op, fordi mælkesyrebakterierne som sagt danner CO2, hvorved ilten oppe i luftrummet inde i glasset fortrænges.
Bruger du Weck- eller patentglas, er det ved denne metode afgørende vigtigt, at du har ordentlige gummiringe og bøjler, så der ikke udefra kan komme ilt ind i glasset igen. For så er der risiko for skimmeldannelse.
Bruger du konservesglas, skal låget skrues på, så det er tætlukket, således at der ikke kan komme luft (ilt) ind udefra, men at overtrykket kan slippe ud. Lukker du glasset for tæt, er der risiko for, at glasset eksploderer.

Efter 4-5 dage er det meste af fermenteringen overstået. Når du bevæger glasset lidt, kommer der nu færre eller næsten ikke flere luftbobler, og du kan så småt stille glasset til ”modning” og opbevaring et køligere sted.  Squashene er spiseklare, når de er blevet glasagtige hele vejen igennem. Det kan godt tage 2-3 uger. Men et uåbnet glas kan normalt holde sig i mange måneder, ja, ofte endda i årevis.

En lille bog om fermentering
Har du lyst til at lære at fermentere? Eller mangler du inspiration og opskrifter? Så er Ursulas ”Din lille praktiske bog om fermentering” et godt sted at starte. På en let forståelig og lavpraktisk måde forklarer bogen, hvad fermentering er, hvordan man fermenterer, og hvilke forhold der skal være i orden for at lykkes. Desuden er der en udførlig trin-for-trin-vejledning til surkål, og en lang række nemme opskrifter baseret på lokale råvarer.

Bogen er trykt på svanemærket, CO2-neutralt genbrugspapir uden kacheret omslag.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Køb den her


Om Ursula
Ursula har beskæftiget sig med permakultur, plantebaseret kost, raw food, fermentering og naturlig sundhed siden 2014. For et år siden overtog hun et landsted ved Skjern, hvor hun er godt i gang med at omdanne stedets græsarealer til køkkenhave og skovhave efter permakulturens principper. Målet er en høj grad af selvforsyning med de fødevarer, der kan gro i Danmark, og salg af overskuddet.
Ursula driver facebook-siden ”Lykken er grøn” og hjemmesiden lykkenergroen.dk.

Velkommen til foreningen Permakultur Danmarks hjemmeside!