Mad fra skovhaven i Kærbakkens Permahave

af Birgit Rothmann

IMG_4085Sommeren bød på mange oplevelser på det nyudnævnte LANDcenter ”Kærbakkens Permahave” i Haarmark på Samsø. Mere end 100 besøgende fandt ved til stedet og fik en rundvisning. Stedet er et permakulturprojekt, som startede i foråret 2012 med fokus på selvforsyning, regenerering af jord og biodiversitet. Haven er et certificeret LAND-projekt til læring og demonstration.

Her findes mange eksempler på permakulturdesign som urtespiraler, nøglehulsbede, selvfodrende hønsegård, brug af drivhuse til vinterdyrkning og energibesparelse, hügelkultur, svampedyrkning, brug af sollommer og espalier- og skovhavedyrkning. Beplantningen i haven er stadigvæk meget ny. Der vil være meget mere at vise frem i de kommende år, som haven vokser til.

IMG_4084Et af højdepunkterne var sommerkurset den 24. juli. På kurset introduceredes man til permakultur og til haven. Fokus var på plantekendskab, specielt til de nye flerårige spiselige planter, som kan være med til at man bliver selvforsynende hele året, – og hvordan vi tilbereder dem. Kurset sluttede med, at vi lavede en let frokost sammen, der bestod af råvarer fundet i haven -en grundig indføring i teknikker, design og plantning i den spiselige have, og slutteligt at sætte skovhaver i perspektiv i forhold til miljøproblemerne og industrilandbruget.

Den varme sommer gav ud over 2 tordenbyger ingen regn i 3 mdr. på Sydsamsø. Drivhusene skulle naturligvis vandes, men resten måtte opgives. Det betød at køkkenhaven med 1-årige planter tog varigt skade, mens den flerårige skovhavebeplantning fortsatte med at gro. Tørken kunne dog smages i alle planterne. De mistede smagen eller blev bitre, men så snart der igen faldt regn i august, svulmede bær og frugter op, og smagen vendte tilbage. Det påvirkede vores valg af retter.

IMG_4090At lære at anvende de nye skovhaveplanter i madlavningen, er en stor opgave. Hvad på planterne kan spises og hvornår. Nogle planter smager meget fremmedartet og kan være svære at integrere. Heldigvis har Nordisk mad og øget fokus på brug af vilde planter, indgået i nogle år i manges spisevaner. Så vi kastede os over det.

Det handlede også om glæden ved mad og ved at lave mad sammen, at dyrke den og at spise den. Mad er det som selve livet har som omdrejningspunkt – det mest basale. I en skovhave skal man tage udgangspunkt i andet en opskrifter – her handler det især om øjnene, næsen, fingrene ned i planterne,  -at bruge alle sanser inden man udvælger.

IMG_4092Måltidet startede med en kold agurke-myntesuppe med blomster og kumquats. Ud af 9 forskellige urter samlede og tørrede vi vores egen Herbes de Provence. Af blomsterne og ukrudt i haven lavede vi en smuk fantasilat. Brændenælderne fik en tur i juicemaskinen med hel citron og æbler. Der, hvor vi virkelig kan flytte noget smagsmæssigt i madlavningen, er, når vi smager maden godt til med alt det friske og spændende, vi kan finde derude. Ikke kun salt og peber, men syre, sødme, krydderurter, nødder og frugter. Ved bordet tryllede vi med pandekager og lækkert fyld af bl.a. Stolt Henriks gåsefod, svampe og mælder. Desserten var en flot smoothie fremstillet af godt modne, røde stikkelsbær, mælkebøtter og blomster fra hestemynten.

Et smukt, sundt og lækkert måltid til alle sanserne. Så på trods af den tørre sommer, kunne haven alligevel give inspiration og gode oplevelser. Hyggeligt var det at gå rundt og samle, og på den måde have tid til at spørge ind til planterne.

IMG_4093